Views: 1

جوزهندی

جوز هندی دانه، یا ادویه آسیاب شده از آن دانه، از چندین گونه درختی از جنس Myristica است. میوه جوز هندی از دانه آن و گرز از پوشش دنه است. اندونزی تولیدکننده اصلی جوزهندی و گرز است و درخت جوز واقعی بومی جزایر آن است. اگر پودر جوزهندی در مقادیری بیش از مصرف معمول آن به عنوان ادویه مصرف شود، ممکن است واکنش های آلرژیک ایجاد کند، باعث درماتیت تماسی یا اثرات روانگردان شود. اگرچه جوزهندی در طب سنتی برای درمان اختلالات مختلف استفاده می شود، اما هیچ ارزش دارویی تایید شده علمی ندارد.

مخروطیان از جنس Torreya که معمولأ به عنوان سرخدار جوزهندی شناخته می شوند دانه های خوراکی مشابه ظاهر M.fragrans دارند اما نزدیک نیستند و به عنوان ادویه استفاده نمیشوند.

جوزهندی معمولی

جوز هندی ادویه ای است که از آسیاب کردن دانه درخت جوز هندی معطر به پودر (Myristica) تهیه می شود. این ادویه دارای رایحه تند متمایز و طعمی گرم و کمی شیرین است. ار آن برای طعم دادن به بسیاری از انواع محصولات پخته شده، شیرینی ها، پودینگ ها، سیب زمینی ها، گوشت ها، سوسیس ها، سس ها، سبزیجات  نوشیدنی ها استفاده می شود.

دانه های جوز هندی به تدریج در آفتاب در مدت 15 تا 30 هفته خشک می شوند.در طول این مدت، دانه جوزهندی از پوسته سفت خود جدا می شود تا زمانی که هسته ها در پوسته خود به صدا درآیند. سپس پوسته را با چماق چوبی شکسته و جوزهندی را می چینند. جوزهندی خشک تخم مرغی قهوه ای مایل به سبز با سطوح شیاردار است. جوزهندی تقریبأ تخم مرغی شکل است، حدود 20.5 الی30 میلی متر طول و 8 تا 15 میلی متر عرض، وزن آن 5 تا 10 گرم  خشک شده آن است.

گرز

گرز ادویه ای است که از پوشش دانه قرمز رنگ (آریل) دانه جوزهندی تهیه می شود. طعم آن شبیه به جوز هندی است اما لطیف تراست. که از آن برای طعم دادن به محصولات پخته شده، گوشت، ماهی و سبزیجات و در نگهداری و ترشی استفاده می شود.

در فرآوری گرز، اریل زرشکی رنگ را از دانه جوزهندی که در آن پوشانده است جدا می کنند و صاف می کنند و به مدت 10 تا 14 روز خشک می کنند.رنگ آن به زرد کم رنگ، نارنجی یا خرمایی تغییر می کند. گرز خشک کامل از قطعات مسطح_صاف، شاخ مانند و شکننده_ به طول حدود 40 میلی متر تشکیل شده است.

گیاه شناسی و کشت

درخت جوزهندی (Myristica fragrans)، مهمترین گونه تجاری جوزهندی معمولی، واقعی یا معطر،بومی جزایر ملوک یا جزایر ادویه اندونزی است. همچنین در جزیره پنانگ در مالزی، در دریای کارائیب، به ویژه در گرانادا، و در کرالا، ایالتی که در آن نوشته های باستانی به عنوان مرکز تجارت ادویه در جنوب هند به عنوان مالابار شناخته می شد،کشت می شود. هندریک ون ثبت می کند که هندی ها استفاده از جوزهندی را در قرن هفدهم از طریق راه های تجاری باستانی از اندونریایی ها آموختند.

درختان جوزهندی گیاهان دوپایه ای هستند (گیاهان منفرد نر یا ماده هستند) که از طریق بذر به صورت غیرجنسی از طریق قلمه یا پیوند تکثیر می شوند. با تکثیرجنسی 50 درصد نهال های نر حاصل می شود که بی ثمرهستند. از آنجایی که هیچ روش قابل اعتمادی برا تعیین جنسیت گیاه قبل از گلدهی در سال ششم تا هشتم یافت نشده است و تولید مثل جنسی بازدهی ناسازگاری دارد، پیوند روش ترجیحی برای تکثیر است. پیوند اپیکوتیل (نوعی از پیوند شکاف با استفاده از نهال)، پیوند با روش، و جوانه زدن پیچ موفقیت آمیز بوده است، با پیوند اپیکوتیل که به طور گسترده پذیرفته شده است. لایه بندی هوا به دلیل درصد موفقیت پایین (30% تا 40%) یک روش جایگزین است اما ترجیح داده نمی شود.

اولین برداشت درختان جوز هندی 7 تا 9 سال پس از کاشت انجام می شود و درختان پس از 20 سال به تولید کامل می رسند.

کاربرد و موارد مصرف ادویه جوزهندی

جوزهندی و گرز دارای ویژگی های حسی مشابهی هستند، جوزهندی کمی شیرین تر و گرز طعم لطیف تری دارد.

جوزهندی برای طعم دادن به بسیاری از غذاها استفاده می شود. جوزهندی کامل را می توان در خانه با استفاده از رنده مخصوص جوزهندی یا ابزار رنده چندمنظوره آسیاب کرد.

در غذاهای اندونزیایی، از جوزهندی در غذا استفاده می شود، مانند سوپ های تند شامل انواع سوتو، کنرو، سوپ دم گاو، سوپ ایگا(سوپ دنده)، باکسو و سوپ کمبینگ. همچنین در سس برای غذاهای گوشتی مانند سمور، خورش گوشت گاو، دنده با گوجه فرنگی و غذاهای مشتق شده از اروپا مانند بیستیک(استیک گاو)، رولاد(رول گوشت چرخ کرده) و بیستیک لیدا(استیک زبان گاو) استفاده می شود.

ذر غذاهای هندی، جوز هندی در بسیاری از غذاهای شیرین و همچنین شور استفاده می شود در منطقه کرالا مالابار، جوزهندی رنده شده در تهیه گوشت استفاده می شود و همچنین برای طعم دادن به دسرها به مقدار کم اضافه می شو. همچنین ممکن است در مقادیر کم در گارام ماسالا استفاده شود.

در غداهای سنتی اروپایی، جوزهندی و گرز به ویژه در غذاهای سب زمینی و اسفناج و فراورده های گوشتی فرآآاوری شده استفاده می شود. آنها همچنین در سوپ ها، سس ها و محصولات پخته شده استفاده می شوند.

همچنین معمولاٌ در پودینگ برنج استفاده می شود. در غذاهای هلندی، جوزهندی به سبزیجاتی مانند کلم بروکسل، گل کلم و لوبیا چیتی اضافه می شود. جوزهندی یک عنصر سنتی در سیب مولد، شراب مولد، جونکت و تخم مرغ است. در اسکاتلند، گرز و جوزهندی معمولاٌ هر دو از مواد تشکیل دهنده هاگیس هستند.

در غذاهای ایتالیایی، جوزهندی به عنوان بخشی از چاشنی برای بسیاری از کوفته های پرگوشت منطقه مانند تورتلینی، و همچنین برای گوشت سنتی استفاده می شود. مانند کدو حلوایی، بلوط پخته.

در کارائیب، جوزهندی اغلب در نوشیدنیهایی مانند بوش واکر، ضد درد و رام پانچ باربادوس استفاده می شود. 

میوه جوزهندی تازه در زنگبار(تانزانیا)

از پریکارپ(پوشش میوه) برای تهیه مربا استفاده می شود یا به صورت ریز برش داده می شود و با شکر پخته می شود و برای تهیه آب نبات معطر متبلور می شود. گوشت خردشده جوزهندی به صورت مانیسان(شیرینی) یا به صورت خیس که در مایع شربتی شیرین مزه دار می شود، یا به صورت خنک پوشیده شده با شکر، دسری به نام مانیسان پالا در اندونزی درست می شود. در آشپزی پنانگ، پوست جوزهندی خشک وخردشده با روکش شکری به عنوان رویه روی پنانگ آیس کاچانگ استفاده می شود. گوشت میوه جوزهندی نیز در حالت تازه به یک نوع اسموتی (سفید رنگ و طعم تازه، سبز و تند) تبدیل می شود. یا آب پز، در نتیجه مایع قهوه ای رنگ، طعم بسیار شبرین تر، که در تهیه نوشیدنی های سرد استفاده می شود. در منطقه کرالا مالابار هند، از آن برای آب میوه، ترشی و چاشنی استفاده می شود.

اسانس

اسانس به دست آمده از تقطیر با بخار جوزهندی در صنایع عطرسازی و داروسازی استفاده می شود.بخش  فرار حاوی ده ها ترپن و فنیل پروپانوئید است. در شکل خالص آن، میریستسین یک سم است و مصرف مقادیر زیاد جوزهندی می تواند منجر به مسمومیت با میریستسین شود.

این روغن بی رنگ یا زرد روشن است و بو و مزه جوزهندی دارد. به عنوان طعم دهنده طبیعی غذا در محصولات پخته شده، شربت ها، نوشیدنی هاو شیرینی ها استفاده می شود. برای جایگزینی جوزهندی آسیاب شده استفاده می شود، زیرا هیچ ذره ای در غذا باقی نمی گذارد. این اسانس همچنین در ساخت خمیر دندان و سرفه استفاده می شود.

کره جورهندی

کره جوز هندی با بیان از آجیل به دست می آید. نیمه جامد، به رنگ قرمز مایل به قهوه ای است و طعم و بوی خود جوزهندی را دارد. حدود 75 درصد (از نطر وزن) کره جوزهندی تریمیریستین است که می تواند به اسید میریستیک تبدیل شود، یک اسید چرب 14 کربنی که می تواند جایگزین کره کاکائو شود و می تواند با سایر چربی ها مانند روغن پنبه دانه یا نخل مخلوط شود. روغن، و به عنوان روان کننده صنعتی کاربرد دارد.

تاریخچه

نقشه جزایر باندا

اولین شواهد استفاده از جوزهندی به شکل بقایای سفال 3500 ساله از جزیره پولائو آی، یکس از جزایر باندا در شرق اندونزی است. جزایر باندا از یازده جزیره کوچک آتشفشانی تشکیل شده است و بخشی از گروه جزایر مالوکو بزرگتر است. این جزایر تا اواسط قرن نوزدهم تنها منبع تولید جوزهندی و گرز بودند. این یکی از ادویه هایی بود که حداقل از 1500 سال قبل از میلاد بر روی شبکه تجارت ادویه دریایی استرالیایی تجارت می شد.

در قرن ششم پس از میلاد، استفاده از جوزهندی به هند و سپس در غرب به قسطنطنیه گسترش یافت. در قرن سیزدهم،تاجران عرب منشأ جوز هندی را جزایر باندا مشخص کرده بودند، اما این مکان را از تجار اروپایی مخفی نگاه داشتند.

دوران استعمار

جزایر باندا به صحنه اولین سرمایه گذاری اروپایی در آسیا تبدیل شد تا تجارت ادویه را تحت کنترل درآورد. آفونسو دو آلبرکرک مالاکا را که در آن زمان مرکز تجارت آسیا بود، از طرف پادشاه پرتغال فتح کرد. در نوامبر همان سال، پس از اینکه مالاکا را ایمن کرد و از موقعیت باندا مطلع شد،آلبوکرکی یک اکسپدیشن متشکل از سه کشتی به رهبری دوستش آنتونیو را برای یافتن آن فرستاد. خلبانان مالایی آنها را از طریق جاوا، سونداهای کوچک و آمبون به جزایر باندا راهنمایی کردند و در اوایل سال 1512 وارد شدند. اولین اروپایی هایی که به جزایر باندا رسیدند، کشتی های خود را با جوز هندی و گرز باندا خرید و پرکرد. گزارش اولیه باندا در پرتغالی تومه پیرس، مستقر در مالاکا از 1512 تا 1515 نوشته شده است. کنترل کامل این تجارت توسط پرتغالی ها ممکن نبود، و آنها بدون جای پایی در جزایر شرکت کردند.

برای به دست آوردن انحصار تولید و تجارت جوزهندی، شرکت هند شرقی هلند (VOC) نبرد خونینی را با بندانی ها در سال 1621 راه انداخت. مورخ ویلارد هانا تخمین زد که قبل از این مبارزه، جزایر تقریبا 15000 نفر جمعیت داشتند.فقط 1000 نفر باقی ماننده بودند(بندانی ها در حین فرار کشته شدند، گرسنه ماندند، تبعید شدند، یا به عنوان بردگان فروخته شدند.) این شرکت در قرن هفدهم یک سیستم جامع کاشت جوزهندی را در جزایر ساخت.

در نتیجه سلطنت بین هلندی در طول جنگ های ناپلئون، انگلیسی ها به جزایر باندا حمله کردند و به طور موقت کنترل جزایر باندا را از هلندی ها به دست گرفتند و درختان جوزهندی را با خاک به سریلانکا، پنانگ، بنکلولن و سنگاپور پیوند زدند. از این مکان ها آنها به دیگر مناطق استعماری خود در جاهای دیگر، به ویژه زنگبار و گرانادا، منتقل شدند. پرچم ملی گرانادا، که در سال 1974 به تصویب رسید، میوه جوز هندی را نشان می دهد.

هلندی ها کنترل جزایر ادویه را تا جنگ جهانی دوم حفظ کردند.

تولید

در سال 2019، تولید جهانی جوزهندی 142000 تن بود که در رأس آنها اندونزی، گواتمالا و هند قرار داشتند که هر کدام 38000 تا 43000 تن و مجموعأ 85% از کل جهان را تشکیل می دادند.

تاثیرات مثبت و منفی جوزهندی بر درمان

• اگرچه جوزهندی به عنوان یک درمان عامیانه برای برخی از بیماریها استفاده می شود، اما هیچ ارزش دارویی اثبات شده ای ندارد.
• جوز هندی که در مقادیر کم به عنوان ادویه مصرف می شود، هیچ واکنش فیزیولوژیکی یا عصبی قابل توجهی ایجاد نمی کند، اما در دوزهای زیاد، هم جوز هندی خام تازه آسیاب شده از مغز و هم روغن جوزهندی دارای اثرات روانگردان هستند. به نظر می رسد چنین اثراتی از مکانیسم های توهم زایی شبه آنتی کولینژیک منتسب یه مهارکننده مونوآمین اکسیداز و ماده روانگردان Myristic به میریستین و المیسین ناشی میشود،  که می تواند باعث تشنج، تپش قلب،حالت تهوع، کم آبی بدن و دردعمومی بدن را در صورت مصرف زیاد شود.

جوز هندی ممکن است با داروهای ضد اضطراب تداخل داشته باشد، واکنش های آلرژیک ایجاد کند، باعث درماتیت تماسی شود و دوره های حاد روان پریشی را برانگیزد.

مسمومیت با جوزهندی که از فردی به فرد دیگر متفاوت استف ممکن است با عوارض جانبی مانند هذیان، اضطراب، گیجی، سردرد، تهوع، سرگیجه، خشکی دهان، سورش چشم و فراموشی رخ دهد. مسمومیت چندساعت طول می کشد تا به حداکثر برسد، و ممکن است چندروز به طول بینجامد. حوادث مسمومیت کشنده ناشی از جوزهندی و میریستسین به صورت جداگانه غیرمعمول است.

مسمومیت با جوزهندی با مصرف تصادفی در کودکان و استفاده عمدی تفریحی رخ می دهد. این دارو به صورت تفریحی با هدف دستیابی به داروهای روانگردان کم هزینه، به ویژه توسط نوجوانان، مصرف کنندگان مواد مخدر، دانشجویان و زندانیان استفاده می شودو دوزهای نسبتاٌ زیادی از جوز هندی برای ایجاد اثرات بالا مورد نیاز است.

به نظر می رسد اکثر موارد گزارش شده مسمومیت با جوزهندی ناشی از استفاده تفریحی است.

مسمومیت در دوران بارداری

جوزهندی زمانی یک ماده سقط کننده در نظر گرفته می شده، اما اگر فقط در مقادیر طعم دهنده استفاده شود ممکن است در دوران باردارب بی خطر باشد. اگر جوز هندی به مقدار زیاد مصرف شود، می تواند باغث زایمان زودرس و سقط جنین شود. جوز هندی ممکن است با مسکن هایی مانند پتیدین نیز تذاخل داشته باشد، بنابراین اجتناب از آن در دوران بارداری توصیه نمی شود.

مسمومیت برای حیوانات خانگی

رایحه جوزهندی ممکن است حیوانات خانگی را جذب کند، اما در صورت مصرف بیش از حد می تواند برای آنها سمی و خطرناک باشد.