آرد کامل سرشار از پروتئین است

 همه انواع آرد گندم حاوی دو پروتئین – گلوتنین و گلیادین  هستند. هنگامی که آرد را با آب مرطوب کردیم و ورز دادیم ، گلوتنین و گلیادین ترکیب می شوند و گلوتن را تشکیل می دهند.
گلوتن مسئول رشته های پرپیچ و خم خمیر است که ساختار الاستیک و کششی را به خمیر می دهد و ویژگی نان که مانند آدامس جویدن می باشد مربوط به آن است .
در مقایسه با انواع دیگر آرد ، آرد کامل از پروتئین بیشتری برخوردار است که به شکل گلوتن است .

مقدار گلوتن موجود در آرد به شدت بر ساختار محصول تأثیر می گذارد.

آرد با مقدار بیشتری گلوتن ، مانند آرد کامل ، یک محصول جویدنی ، سبک و ساختار یافته خواهد داشت.
از طرف دیگر ، آرد با محتوای گلوتن کمتری مانند آرد کیک یا شیرینی ، محصولی لطیف و با ساختاری کمتر تولید می کند که می تواند به راحتی خرد شود ، مانند کیک یا بیسکویت